Commencez par préparer vos jaunes d’œufs, ils ont besoin de 48h de repos au frais et de 2h de séchage au four, préparez-les à l’avance. Vous pouvez remplacer ces jaunes d’œufs confits au sel par des œufs mimosa.
1) Dans un saladier, mélangez le sel, le sucre et le piment d’Espelette. Versez la plus grosse partie cette préparation dans le fond d’un plat. Faites des “nids”, cassez vos œufs, versez les jaunes dans les nids et recouvrez du mélange de sel. Ils doivent être entièrement recouverts. Filmez bien et placez ce plat au réfrigérateur pendant 48h. Sortez-les, rincez chaque œuf à l’eau claire et séchez-les délicatement avec de l’essuie-tout. Déposez-les sur une grille de four et faites-les sécher pendant 2h au four à 60°.
2) Faites cuire vos asperges (eau bouillante, vapeur, four…).
3) Dans un bol, réalisez votre mayonnaise. Cassez votre œuf, en séparant le jaune et le blanc. Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Fouettez en versant doucement l’huile. Montez le blanc en neige bien ferme. Ajoutez le blanc d’œuf à la mayonnaise et mélangez délicatement avec une maryse. Salez et poivrez. Ciselez la ciboulette finement et ajoutez-la à la sauce mousseline.
4) Pour dresser, versez une grosse cuillère de sauce mousseline dans le fond de votre assiette. Disposez vos asperges par-dessus. Râpez votre jaune d’œuf confit au sel sur les asperges. Déposez des rondelles d’aillet, quelques oignons frits et un peu de piment d’Espelette.