1) Lavez et coupez les courgettes en cubes en gardant la peau.
2) Epluchez et émincez votre oignon finement. Versez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon et faites-le suer légèrement à feu moyen.
3) Ajoutez les cubes de courgettes et faites-les dorer 3 minutes à feu vif.
4) Ajoutez l’eau et le cube de bouillon de légumes. Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 15 minutes.
5) Versez vos courgettes dans un blender en gardant l’eau de cuisson de côté (il est que vous en ayez besoin plus tard). Ajoutez le fromage ail et fines herbes et quelques feuilles de menthe (en fonction de vos goûts) et mixez. Si vous trouvez que votre gaspacho est trop épais, ajoutez de l’eau de cuisson. Salez et poivrez.
6) Servez avec un peu de ciboulette ciselée et un filet d’huile d’olive.