1) Epluchez et ciselez vos échalotes. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Versez vos échalotes, dès qu’elles commencent à colorer, versez le riz. Laissez-le torréfier à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Il doit devenir translucide, mais, faites attention à ne pas le faire brûler.
2) Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
3) Versez le bouillon peu à peu, une louche après l’autre. N’ajoutez du bouillon que si la louche précédente a été absorbée. Laissez cuire pendant environ 18 minutes. Le riz doit être fondant mais encore ferme à cœur.
4) Sortez du feu. Versez les pousses d’épinards préalablement lavées et remuez. Ajoutez ensuite le beurre et le parmesan râpé. Mélangez.

10 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, préparez votre saumon.
1) Enlevez la peau de vos deux pavés.
2) Coupez chaque pavé en gros cubes.
3) Faites cuire vos cubes de saumon dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Faites cuire chaque cube 45 secondes de chaque face.
4) Ciselez vos tiges d’oignons nouveaux et hachez votre persil finement.
5) Versez votre risotto dans vos assiettes de présentation. Déposez vos cubes de saumon. Ajoutez quelques rondelles d’oignons nouveaux, un peu de persil haché, quelques gouttes de jus de citron et des graines de sésame.

Vous pouvez choisir de présenter votre pavé de saumon entier avec le risotto à côté, la cuisson sera ainsi plus maitrisée (une cuisson à l’unilatérale par exemple serait parfaite).