Préparation du velouté d’asperges
1) Dans un grand volume d’eau salée, faites cuire vos asperges pendant 15 minutes. À la fin de la cuisson, plongez-les dans une glaçante (eau avec des glaçons) afin de stopper la cuisson.
2) Epluchez et ciselez finement votre échalote. Coupez vos asperges blanches en tronçons.
3) Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites revenir votre échalote pendant 2-3 minutes.
4) Ajoutez vos tronçons d’asperges blanches. Diluez dans 200ml d’eau bouillante votre cube de bouillon. Versez-le dans la sauteuse et ajoutez la crème liquide. Laissez mijoter pendant 10 minutes. Mixez.


Préparation de la garniture
1) Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire votre œuf mollet pendant 6 minutes. À la fin de la cuisson, plongez votre œuf immédiatement dans une glaçante afin de stopper la cuisson. Écalez votre œuf dans l’eau (la tâche sera plus simple).
2) Préparez votre beurre noisette au piment d’Espelette : dans une petite casserole, faites fondre votre beurre à feu vif, il va commencer à faire des bulles, remuez constamment. Le beurre va changer de couleur avec la présence du petit lait (c’est le sucre du beurre). Comme tous les sucres, il va commencer à caraméliser. Dès que votre beurre est roux, c’est prêt! Filtrez votre beurre noisette afin de retirer les particules du petit lait. Vous pouvez à ce moment là ajouter votre piment d’Espelette. Faites-le juste avant de dresser, sinon, il va figer.
3) Concassez vos noisettes et hachez votre persil.
4) Dans vos assiettes de présentation, versez votre velouté d’asperges blanches. Disposez votre œuf mollet. Versez un peu de beurre noisette sur le dessous, les noisettes concassées et le persil haché.